Как выбрать мясо — приемы, которыми пользуются профессионалы

Мясо — продукт особый, требующий тщательного подхода при покупке. В современном разнообразии продуктов разобраться нелегко, поскольку ориентироваться только на цену и дату изготовления — неверный подход. У каждого повара профессионала есть свои секреты, которые помогают выбрать мясо хорошего качества.

Где покупать

Самый плохой вариант — приобретать замороженные продукты в супермаркетах. Продавцы нередко пользуются нечестными приёмами, из-за которых даже старое мясо приобретает более аппетитный вид, а вес размороженных кусков сильно отличается от заявленного.

На рынках тоже обманывают, но здесь есть возможность свести личное знакомство с человеком, поставляющим мясо. Приветливые слова при встрече, несколько искренних вопросов и ответов помогут наладить дружеские отношения. А результатом станет право выбрать мясо, отвечающее всем стандартам высокого уровня.

За хорошим мясом ездят и в расположенные рядом фермерские хозяйства, зарекомендовавшие себя с положительной стороны. При этом предпочтение отдают развесному продукту, а не фасованному. Импортные производители точно не доставят заготовки настолько свежими, что смогут конкурировать с местными фермерами. В заграничных продуктах нередко зашкаливает уровень гормонов и находят следы антибиотиков — это говорит о нарушениях технологий выращивания скота.

Как выбрать мясо по внешним признакам

Профессионалы считают, что хорошая вырезка не должна быть “парной” — этот миф давно и справедливо развенчали. После забоя тушам непременно дают отлежаться — это положительно сказывается на вкусе будущих блюд.

Неправильно думать, что розово-красные оттенки мякоти — это верный признак хорошего продукта. Недобросовестные продавцы часто с помощью марганцовки, уксуса, хлорки устраняют неприятные запахи и следы заветренности.

Показатели плохого мяса:

• зеленоватые и серые разводы, тёмные пятна;
• жир желтоватого цвета;
• затхлый запах с нотами химии, уксуса, гниения;
• неестественное, слишком равномерное вкрапление сала, говорящей об использовании гормонов в животноводстве.

Если по виду и запаху продукт соответствует норме, но все равно вызывает сомнение, определяют качество, ощупывая его. Чтобы безошибочно выбрать мясо, слегка нажимают на него пальцем. Ямка, оставленная пальцем, легко и упруго расправляется на свежих кусках, а матовая поверхность не должна быть скользкой или твердой.

Советы от профессионалов

Чтобы приготовленное блюдо не разочаровало, обязательно определяются, какая часть туши подходит. Если выбрать мясо соответствующее, тогда и результат порадует.

Рекомендации по выбору:

• для насыщенного бульона, супов — грудинка;
• на медальоны, стейки и отбивные подойдет вырезка;
• для фарша — окорок;
• на шашлыки, супы покупают хребтовую часть;
• запекать лучше всего корейку.

Если продукт расфасован, внимательно изучают этикетку, проверяют сроки изготовления. При малейших сомнениях, нарушенной целостности упаковки требуют сертификаты качества и другие справки.

Выбрать мясо, из которого наверняка получится вкусное блюдо, непросто. Но если следовать простым рекомендациям, эта процедура не займет много времени и сил.